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| 肉制品肉質分類和加工方式類別（精品） |
| 文章來源：力康食品機械 擊數：6773 文章更新時間：2012/8/25 |
肉與肉制品的定義中華人民共和國國家標準 GB/T 19480-2004《肉與肉制品術語》中規定： 肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部分的統稱。包括胭體（骨除外）、頭、蹄、尾、內臟。 肉制品 meat products 用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉……。 冷鮮肉 cold meat 在 0℃（士 1℃）環境下，將肉溫降低到冰點(-1，2℃左右)以上，保持(0-7)℃之間的肉。 冷卻肉 chilled meat 經過一段時間的冷處理，保持低溫(0℃-4℃)而不凍結的肉。 熱鮮肉 hot meat 剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉。 冷凍肉 frozen meat 經低溫 ( -15℃~23℃)凍結處理后的肉。 紅肉 red meat 豬 、牛 、羊等畜肉。 白肉 white meat 禽、魚肉及水產品。 胴體 carcass 肉畜經屠宰、放血后除去鬃毛、內臟、頭、尾及四肢下部(腕及關節以下)后的軀體部分。 肥肉 fat 胴體皮下脂肪，俗稱“肥膘” 板油 flaer fat 豬腹腔內和腎臟周圍的脂肪(牛、羊是指腎腰部脂肪)。 網油 ruffle fat 肉類動物覆蓋在胃、腸外面的脂肪。 臟器 viscera 胴體畜禽胸、腹腔內的器官，包括心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、膀朧。 紅(內)臟 red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、腎臟。 白(內)臟 white offal 畜禽腹腔內的胃、腸。 剔骨肉 deboned meat 用人工或機械從骨頭上分離出來的肉。 分割肉 cutoff meat 根據各國的標準，對胴體進行分割的肉塊，分為批發分割肉和零售分割肉兩類。 風味 flavor 用味覺來評價食品品質的方法之一；味覺和嗅覺的綜合感覺。 氣味 ordor 由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。 保水性 water holding capacity 肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工中保持原有的水分與添加水分的能力。肉汁 meat juice 動物肉或細胞中含有的汁液。 肉質 meat quality 對肉的瘦肉、脂肪等各組織成分的狀況和品質特性的評價。嫩度 tenderness 肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。 肉的僵直 meat rigor mortis 動物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉僵硬挺直的過程。 肉的成熟 meat ageing 肌肉在酶的作用下，糖元減少，乳酸增加，僵直變軟，有彈性，嫩而多汁，易消化，這種變化稱為肉的成 熟，也叫后熟。 肉的自溶 meat autolysis 肌肉在酶的作用下，出現肌肉松弛、色澤發暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣，稱為肉的自溶。 肉的腐敗 meat taint 已經自溶的肌肉中蛋白質和非蛋白質的含氮物質，被腐敗菌分解，引起的肌肉組織的破壞和色澤變化，產 生酸敗氣味，肉表面發粘的過程。 熱收縮 heat shortening 肌肉在僵直的后期，肉溫尚未完全散發時發生的收縮。 冷收縮 cold shortening 當肌肉溫度降低到 10℃以下，pH 值下降到 5.9-6.2 之前，所發生的收縮，并在隨后的烹調中變硬，這種 現象稱為冷收縮。 導熱系數 thermal conductivity 肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量，以 kJ 計。 冰點 freezing point 肉在冷加工過程中開始凍結的溫度，肉的冰點一般在-1.2℃左右。 肉制品 腌臘肉制品 cured meat products 原料肉經預處理，腌制脫水保藏成熟而成的一類肉制品。 培根 bacon 通常以背肉、腹肉或肩肉為原料腌制的豬肉。 臘肉 preserved ham 中國南方冬季長期貯藏的腌肉制品 咸肉 corned meat 用豬肉經食鹽和其他調料腌制不加熏煮脫水工序加工而成的生肉制品。 火腿 ham 以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎成 10m m 以上顆粒的鮮(凍)畜禽肉為原料，經過注射、滾揉(攪拌)或腌制、灌人腸衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。 中國火腿 Chineseh am 用豬胴體后腿(帶腳爪)經食鹽腌制(00C-100C) ， 整形等工序， 并在自體酶和微生物作用下經過長期成熟而 成的生肉制品。 肉干 dried meat dice 用牛、豬瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁(或切片)、調味、復煮、收湯、干燥制成的肉制品。 肉松 dried meat floss 將牛、豬瘦肉煮爛，再經過炒制揉搓而成的脫水制品。 肉脯 dried meat slice 瘦肉經切片(或絞碎)、調味、腌制、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄肉片。 醬鹵制品 stewed meat in seasoning 在水中加食鹽、醬油等調味料以及香辛料，經煮制而成的一類熟肉類制品。 糟制肉品 meat flavored with fermented rice 用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的肉制品。 熏烤肉制品 smoked meat products 以熏烤為主要加工方法生產的肉制品。蒸煮香腸 smoked and cooked sausage 以鮮、凍畜禽肉為原料，經修整、腌制(或不腌制)、絞碎后，加人輔料，再經攪拌(或斬拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。 熏煮火腿 smoked and cooked ham 以畜、禽肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后，加人輔料，再經滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。 香腸制品 sausage product 肉經腌制 (或不腌制)絞切，斬料，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加調味料、香辛料或填充料，充入腸衣，再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝(或其中幾個工藝)制成的肉制品。 中國香腸 Chinese sausage 以豬肉為主要原料經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、糖、酒等輔料腌制后，充人可食性腸衣中，經晾 曬風干或烘烤等工藝制成的腸制品。 血腸 blood sausage 用畜禽血混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經過蒸煮或低溫煙熏制成的香腸。 發酵香腸 ferment sausage 將絞碎的(豬肉或牛肉)動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的 具有穩定的微生物特性和典型的發酵的香腸制品。生鮮香腸 fresh sausage product 原料肉不經腌制，紋碎后加人香辛料和調味料充人腸衣而成的一類生肉制品。 生熏腸 smoked and fresh sausage 經過腌制的原料肉，經絞碎(或斬拌)后充人腸衣中，再經煙熏處理的腸類制品。 半干香腸 semi-dry sausage 絞碎的肉在微生物的作用下，pH 達到 5.3 以下，在熱處理和煙熏過程中除去 15%的水分的腸制品。 干香腸 dry sausage 經過微生物的發醉作用，使腸餡的 pH 達到 5.3 以下，然后干燥除去 20%-50%的水分的腸制品。 清蒸類罐頭 braising can 將肉原料經過初加工直接裝罐經排氣、密封、殺菌制成的罐頭食品。 調味類罐頭 spiced can 將肉原料整理后經過前處理，裝罐后加入調味汁液而制成的罐頭食品。 腌制類罐頭 cured can 將處理的原料肉經食鹽、亞硝酸鈉、糖等按一定配比組成的混合鹽腌制后再加工制成的罐頭。 煙熏類罐頭 smoked can 將處理后的肉原料經腌制，煙熏后加工制成的罐頭。 肉制品加工 腌制劑 curing agent 包括食鹽、發色劑、香辛料等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和發色性能的一種混合料。 腌制 cure 用食鹽或以食鹽為主并添加發色劑、香辛料等輔料對原料肉進行腌漬的過程。 干腌法 dry salt curing 用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉，直接進行腌制肉的一種方法。 濕腌法 pickle curing 用食鹽或鹽硝混合物溶液進行腌制肉的方法。 混合腌制法 combination cure 采用干腌法和濕腌法相結合腌制肉的一種方法。 注射腌制法 injection curing 先用鹽水注射，然后再放人鹽水中(或滾揉)腌制肉的方法。 絞肉 grind 將原料肉或肥膘通過篩板進行破碎的過程。 切丁 dicing 把肉切成小塊形。 斬拌 chopping 用斬拌機對肉進行細切和乳化的過程。 滾操 tumbling 利用滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過 程。 灌制 filling 將肉餡充入腸衣內的操作。 裝模 molding 將腌制好的肉原料裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。 打卡機 clip machine 香腸充填后對兩端進行封口的設備，有手動、氣動、全自動等。 燉 braise 肉加入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。 烘烤 roast 將肉置于烤箱中烤制的過程。 油炸 fried 將肉置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。 燒烤 roast 將肉置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。 肉骨分離機 deboner 將殘存在骨頭上的肉通過擠壓的方法，把肉和骨分離的設備。 中心溫度 core-temperature 在熱加工中食品的中心所測得的溫度，是測試食品成熟程度的主要指標。 燕煮損失 cooking loss 生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發生的質量減少。 熏制 smoking 利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風 味，提高產品質量的一種方法。 煙霧發生器 smoke generator 使煙熏材料按生產要求發生密度、溫度均勻的無害煙霧裝置。 直接煙熏法 direct-smoking 在煙熏室內，用燃燒木材直接發煙熏制。 間接煙熏法 indirect-smoking 利用單獨的煙霧發生器發煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙進人煙熏室，對肉制品進行熏烤的方 法。 冷熏法 cold smoking 溫度在(15-30)℃進行長達(4-20)h 的煙熏。 熱熏法 liquid-smoking 將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進行濃縮，制成水溶性的液體或凍結成干燥粉末， 作為熏制劑進行熏制。 溫熏法 warm-smoking 溫度在(30-50)℃的熏制，常用以培根、帶骨火腿及通脊火腿的熏制。 熱熏法 heat-smoking 溫度在(50^80)℃的熏制。 焙熏法 roast-smoking 溫度在(90-125)℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的過程。 電熏法 electrical smoking 應用靜電進行煙熏的一種方法。 食品添加劑 food additive 為改善食品品質、風味及為防腐和加工工藝需要而加人的化學物質或天然物質。 護色劑 color fixative 能保持肉食品的原有色澤的食品添加劑。 著色劑 colorant 能增加食品的色澤，改善感官性狀，增進食欲的食品添加劑。 防腐劑 antiseptic 具有防腐性質，阻止或抑制微生物生長或增殖的物質。 抗結劑 quality booster 能增強食品彈性和結合力，改善風味和提高成品率的食品添加劑。抗結劑又稱品質改良劑。 抗氧化劑 antioxidant 能抑制食品氧化、延長食品貯藏期的食品添加劑。 干燥 drying 自食品中除去水分的過程。 微波干燥 microwave dry 利用微波形成的電場作用產生的熱量對食品進行的干燥。 高壓釜 autoclave 用高壓蒸氣消毒和蒸煮的設備。 滅菌 sterilization 利用某些物理化學或生物等方法使微生物失去生命力的作用。 蒸煮 cooking 用蒸汽進行加熱處理的方法。 腸衣 casing 加工肉類制品所用的膜狀套管，可用天然動物腸衣或人造材料制成。 天然腸衣 Natural casing 由豬、牛、羊的腸以及膀朧除去粘膜后腌制或干制而成的腸衣。 人造腸衣 artificial casing 把動物皮、塑料、纖維、紙等加工成的片狀或筒狀薄膜。 膠原腸衣 collagen casing 用皮革制品的碎屑提出的膠原蛋白在堿液中擠壓成型制成的管狀腸衣。 纖維腸衣 cellulose casing 用纖維擠壓而成的腸衣。 塑料腸衣 plastic casing 用聚偏二氯乙烯(PVDC),聚乙烯、聚丙烯制成的腸衣。 玻璃紙腸衣 glassine casing 再生膠質纖維素薄膜制成的腸衣。 出品率 yield 投人與產出的比例，在肉制品加工中指成品對于原料的百分比 |
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